Las rodajas de caballa, salmón, besugo y otros peces se colocan encima de cantidades bastante pequeñas de arroz con vinagre y se envuelven en hojas de caqui para formar kakinoha zushi. Con un sabor suave, pelar las hojas para comer el sushi libera el olor a agua de las hojas para mejorar aún más su fino sabor.
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